侦探啦
游遍京城大街小巷 寻觅正宗北京菜
2017-09-27 14:21 | 来源:未知 | 作者:admin

   导语:一个城市有一个风范,生活在这一片天子脚下的子民对所谓的生活方式有两个字最能够概括——讲究,哪怕是炒大白菜也得用虾米皮调着鲜味,对于这样一个对吃喝有着无限追求的北京,北京菜的传承和发展到底何去何从?

火锅
火锅

  七十余年前,时任山东大学教授的老舍客居济南,这位老北京当时正无比怀念着北京菜,因为“自火锅以至葱花儿,没有一件东西不是带着喜气的”。作为如此古老且讲究的消费都市,北京有菜,毋庸置疑。但“北京菜”有还是没有,这真的是个问题。即便是老舍这样的先贤,也没有给出答案。

  既然民以食为天,作为负责一切享乐的城市生活圣经,带您寻找传说中的北京菜。有一千个读者就有一千个哈姆雷特。而面对着这座城市成千上万张爱吃会吃的嘴,北京菜可以、也应该风情万种。

山东人造就北京菜
山东人造就北京菜

  天地人间北京菜

  贵为国都千百年的时光,北京城自然是天时地利兼备的风水宝地。而滋养了这座城市的北京菜,也正是出自这皇天后土天时地利的滋养。说到底,首善之区,人和为本,对此,把北京人养得食不厌精、脍不厌细的山珍海味,某种程度上功不可没。

  天时:春夏秋冬皆入味 金元明清代出珍

  《周礼》曰:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多卤,调以滑甘。”老祖宗以健康为本的安排,现在看来都那么合理。最懂得欣赏时令之美的老北京人,必定要挑选最美的“食”光:夏季取其清淡,从黄瓜拉皮到糟鸡糟肉,除了各种大量丰富的凉菜以外,最美的还要数赏荷时那一口河鱼和莲藕等河鲜的味道。到了秋凉赏菊的时节,则要讲究取浓厚食材来滋补身体,酒和螃蟹自然一个都不能少,河鲜海鱼更是到了肥美的季节。

  而北京菜的两大看家功夫——涮和烤,无不是顺应天时,季节性明显。涮羊肉按老例儿立秋上市、立夏落市。这个季节,正是绵羊最肥的时候,火锅沸水,炽炭微红,众箸此起彼落,择肥而噬。而酒酣肉饱,踏出门外,却发现已雪深几尺,这方是可遇不可求的最佳境界。等到了冬日烤牛肉,左手杯擎烧刀,右手箸箝肉片,在炙子上翻来翻去;一脚踏在凳上,看炉内大火熊熊,柴香扑鼻,纵然天雪,全无寒意。

  这涮羊肉的火锅,在辽代壁画里就有,造型和今日的紫铜火锅别无二致;而烤肉则可以追溯到《东京梦华录》里对金中都“酒楼”的描绘——没错,“酒楼”的叫法就是打900年前开始的。而在《马可-波罗游记》中,这两样东西已经成了元朝“大都菜”的代表食品。明代的统治者起自南方,带来国家机器的同时也带来了南方的鸭子,加上北地特有的烤制手段,这种北京人原本不吃的禽鸟,直到今天都是国宴的主角。

  而到了清朝,听过相声《报菜名》的,都知道满汉全席是何等的丰盛:四鲜果、四干果、四蜜饯、八冷荤——请注意,这还只是开席前的“野叶儿”,让您吃着玩的,随时都可以撤掉。后面还有上八珍、中八珍、下八珍;八大碗、十大碗呢……康熙年间王渔阳《居易录》曰:“近京师筵席,多尚异味,戏占绝句云:‘滦鲫黄羊满玉盘,菜鸡紫蟹等闲看。’”北京菜打那时起就开始正式形成了一种形态,虽然没有严密的体系,但其在全国的领袖地位,可以当之无愧地与城市的首都身份相称。

  地利:八面云集鲁为宗 五方杂处各族风

  直到五六十年前也就是解放初期,在北京,各大有名的“堂、楼、居、春”,从掌柜的到伙计,十之七八是山东人;厨房里的大师傅,更是一片胶东口音。这可以追溯到两三百年前,清代初叶到中叶的一百多年间,朝廷大官山东人占了半壁江山,著名的刘罗锅祖孙三代就是其中代表。作为政治中心,北京从来就少不了公务宴请。为了投当了大官们的乡亲所好,山东老乡纷纷进京。

  但鲁菜进京可不是照搬原来的,而是因地制宜做了改良,也因此完成了“山东人造就北京菜”的历史。鲁菜给北京菜打下的基础有多深?告诉您一个“偷手”,也就是行话的窍门您就知道了——正宗的老字号,菜肴总有一种类似味精但又明显比味精鲜美程度更胜一筹的味道,那就是胶东大师傅两百年前的发明:海肠晾干了磨成粉放在菜里,比日本人二战后因为想喝鸡汤又喝不起而发明的谷氨酸钠可高级多了。

  民国时江南人在历史舞台长袖善舞,淮扬菜开始大兴其道。鲁迅的日记中就有记载:清代就有的南味馆广和居,也是在上世纪二三十年代因成了江南籍公务员和知识分子的指定用餐地点,生意猛然火爆起来。在北京叫做北平的年代里哪家餐厅最火?玉华台。那干脆就是20世纪30年代的北平市长、奉系军阀中的绍兴师爷周大文开的!  

  共和国时代的北京饮食界,则开始了无辣不欢的日子。老牌十大餐厅里的新贵,是峨眉酒家和四川饭店;然后就是毛家菜为代表的湘菜;接下来的驻京办时代,居然有了永远一座难求的状况,川办、渝办、新川办……原因不难理解,只要数数共和国几代领导人的籍贯有多少来自这些不怕辣或辣不怕的地区就知道了。至于粤菜一度成为北京高档餐饮的代名词,和港粤影视音乐之风北渐一样,则是经济因素挂帅了。

  建城三千年以来,幽燕之地一直都是中原华夏与游牧民族争夺的要地,近千年来更是被三朝游牧民族政权定都于此。北京菜烹调方式由涮烤领军,正是马背上生活方式的代表。而在定居下来之后,马背上的饮食也在精工细作中,得到了发扬光大。当年八旗兵打天下,靠的是白菜叶子包上饭来果腹,老北京的传统食品“饭包”正是从此衍生,但这一满族忆苦饭除了白菜白饭,又加了冬菇小菌香肠肉丁小肚等,比起前辈的艰辛,显然要舒坦多了。

  现在的人普遍有个误解:奶制品都是舶来的。其实奶卷、奶酥、奶酪等都是“老北京土著”。它们本出自满蒙统治者之手,却和豌豆黄、艾窝窝等其他很多原本出自宫廷的小吃一样,在回民手里发扬光大。这又要说到游牧民族和商业民族的心理素质问题,戎马出身的原统治民族,即便败落了穷了,也依然不事生产,一派倒霉不倒架子的旗门大爷范儿。但有意思的是,正是这种穷了也得讲究的心态,催生了另一大特色老北京小吃——灌肠,吃不起真肠了,那就拿粉和猪油汤充呗!

官府菜在北京发展得风生水起
官府菜在北京发展得风生水起

  官府范儿

  官府菜在北京发展得风生水起,最顺理成章。有条件的深宅大院纷纷“家蓄美厨,竞比成风。”在历史沉积、去其糟粕的过程中,自成一体的北京官府菜留下娇贵的身影。

  古往今来,吃得更考究更美味,一定是“饱暖思淫欲”的首选项之一。历代封建王朝诞生了无数官高禄厚的文武官员与巨商富贾,尤以帝都为胜。

  有名厨坐镇,有丰盈的资金和便利的渠道获取优质食材,又较着劲地相互攀比,不好吃都难。

  谭家菜

  清末翰林府的官人谭宗浚一生酷爱珍馐美味,经常在家中设宴款友,重金聘请了京城的名厨学习厨艺,且每派菜系的名厨轮着番地换,日子久了,自成一派的谭家菜由此诞生。

  谭宗浚的儿子谭青也是位爱好美食之人,清亡后谭家逐渐衰微,但谭青依旧几乎每日聚京师官僚饮馔,眼瞅着坐吃山空时,他开始悄悄在家里承办宴席。毕竟是显赫出身的人,一开始碍于脸面,谭青并未挂上餐馆的招牌。但口碑营销恰恰是客户群精准定位的营销方式,各界名流都会以在谭家宴客为荣,居于外地的也见天琢磨着何时才能赴京尝鲜。

  再后来的故事就是谭家菜传给了谭令柔小姐,掌勺则是家厨彭长青代劳,1958年周总理亲自找到他们并把谭家菜请进了北京饭店。

  谭家菜的精髓几乎已经成了口耳相传的口诀,“选料精、下料狠、火候足、口味正”,“长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八仙”。其实除了这些硬货外,谭家菜更大的长处在于糖盐各半的南北口味完美中和。

  东城区东长安街33号北京饭店C座7楼(8500 9688),人均消费1200元。

  健一公馆

  严格说来,健一公馆的出品是以宫廷菜为主,最难能可贵的是,这里有一批早已失传的名菜重新于世,而这些,都是拜一位老先生——健一公馆的顾问王希富先生所赐。

  北京各种打着官府菜及宫廷菜名目开店的餐厅如雨后春笋般往外冒,但其中的大多数都是些扛着噱头没有真刀枪的假招子。相比之下,健一公馆显得更有诚意。其实健一公馆开店的时间不久,也没有动辄历史上百年的家传厨艺撑腰,之所以这里的菜式诚意十足,是因为其后有御膳传人——王希富老先生稳坐后阵。王希富的外祖父是宫廷御膳房的厨师,父亲与两位兄长则分别在八大楼里的4间里掌勺。从小尝遍各种珍馐名菜的他对宫廷菜、官府菜及八大楼菜的正宗味道了然于胸。

  以著名官府菜油焖大虾为例,市面上流行的用番茄酱调色的做法使它永远带着挥之不去的酸气,即使是用糖调色,酸味没了,虾的鲜美却被甜味遮盖。直至王希富亲自指导后,健一公馆才还原出用河虾虾油调味调色的油焖大虾。而这也是健一公馆这个新品牌的“官府魂儿”——官府菜,吃的就是精致与细节。

  朝阳区八里庄红领巾公园西园朝阳绿化局院内(5139 8739),人均消费630元。

  皇家驿栈

  这里的关键词是:紫禁城、露天SPA、黄酒鸡尾酒和创意中国菜。而这里的“新官府北京菜”又何止是“官府范儿”:正因与紫禁城一墙之隔的绝佳地理,所以贵为“御宴”——参考传统京城宫廷御宴菜单进行改良,中西合璧:西式烹调,中式食材,高贵的法餐形式流程,从头盘到餐后小点,无不一心一意地契合旧日京城宫廷气质。尤其可圈可点的是餐具器皿和传统的御宴服务,让迷恋皇城的人隔着紫禁城平添了不少尊贵体验。来此品御宴,一览旧日皇家山河气色,紫禁城威武,景山影影绰绰,如此美景美味,无可复制。

  虽然是新派菜,却官府范儿十足。佛跳墙虽原出福建,却早已被京都宫廷纳用——这还与顺治帝有关,他在位18年却一心吃斋念佛、无心做皇帝,所以御膳房挖空心思以素菜成就了一款“佛跳墙”:竹荪、杏鲍菇、鸡腿菇、羊肚菌、百灵菇、茶树菇等各种菌类炸制,然后以浓汤调味即可,即便如此也未能拦住皇帝出家的脚步。

  东城区骑河楼街33号皇家驿栈酒店4楼(6526 5566) 人均消费150元。

皇家享用的珍馐美味
皇家享用的珍馐美味

  私家范儿

  就在深山大宅或者胡同深处的四合院,摆上屏风与八仙桌,或者在老北京的天棚、鱼缸、石榴树旁,上齐了正正经经的京味儿大菜或本土清真小吃,往那儿一坐,趁着吃喝听故事吧。

  所谓私家,首先要“私密”,其次要有“家”——菜品要独门绝技,就这儿有,别家没有;环境以家的体验为主,尤其还要怀旧,多走传统路线,而如今绝大多数私家北京菜餐厅还多以出品者“尊姓”命名,比如那家盛宴,主人一定姓那。如果此类私家范儿餐厅能一代一代传承下去,直到成为未来根深蒂固的老字号,那也算北京菜之幸。

  厉家菜

  厉家菜的故事得从厉家族长厉顺庆说起,他曾在同治和光绪年间任二品内务府大臣,主管御膳房的事情。慈禧辞世之后告老还乡,把皇家享用的珍馐美味食材及其烹饪方式默写了下来并传给后人。

  而厉家菜真正的创始人厉善麟,是厉顺庆之孙,自小好吃也好做,十几岁时就经常在厨房最忙的时候做帮手,偷学了许多厨艺。文革时他在家赋闲7年,这7年间的最大收获之一就是练就了一身的好厨艺,并把祖父留下来的宫廷菜做法融合在自己的做菜过程中。于是,赫赫有名的厉家菜招牌横空出世。

  1984年厉善麟的二女儿厉莉参加国庆节宴会邀请赛并获得了冠军,第二天起,家里的电话铃声就没断过。时隔一年后,厉家菜的首店开在了羊房胡同11号,每天只接待一桌,前来觅食的人踏破了门槛。

  虽然发展至今厉家菜已在北京有三家分店,但每家的后厨仍没有高压锅和微波炉的身影。厉家一直严格遵循反复且传统的烹饪程序,选最好的食材细炖慢熬,保证精心烹制的美味。不过厉家菜无法单点只有分餐制的套餐,这种吃法更方便卫生也能更好地为特殊人群服务,例如穆斯林或者素食者,套餐的设计也与营养搭配有关,从宫廷承传下来的烹饪手法自然有严苛的食材搭配讲究——要知道,这在当年可只是慈禧的独享。

  东城区东堂子胡同77号(6522 0008),人均消费1260元。

  那家盛宴

  有那家小馆,就有那家盛宴。掌柜的名为那静林,正经八百的正黄旗后裔,所以出品正经八百的满族高档私家菜,传统或改良,都有根有据,纯满清老北京的血脉相承。地处葱葱郁郁的香山脚下,占据2000多平米古色古香的空间,八仙桌、老宫灯、雕栏画栋、曲径回廊,配上黄碟儿、黄碗、金调羹和玉质器皿包装的刺绣餐布,扎扎实实的私家御用。

  满族菜不光是北京菜不可分割的一部分,还举足轻重。在那掌柜看来,宫廷菜和与之脉连的有身份的私家菜,最能代表北京菜的水准。但这皇亲国戚的私家菜,也是皇家气派十足,像“皇贝勒”,就是那家“皇坛子”系列中的代表作。用料极为考究:辽参、鱼翅、鹿筋、牛鞭花、松茸菌等原料经特殊工艺长时间焖煨,入口绵软香浓。

  海淀区香山买卖街乙58号 (6286 8566),人均消费200元。

  刘宅食府

  虽名为刘宅食府,却地处蒋家大院。此地原属于一个姓蒋的盐商,此人生意做得很大,解放后房子充公,归了民国时期一度给“全聚德”供鸭的“鸭子刘”家,刘家后人先做工人,后做餐饮,慢慢把鸭子的生意又做了回来——只不过这回不是养鸭,而是“烤鸭”。

  等掌柜传到刘江云、杨玉萍夫妇手里,这两口子把自家宅子、自家老北京小吃和自家祖上留下的鸭子渊源一整合,愣是把一个小饭馆儿做成了每日需排队等位的私家北京菜馆——最爱它的人除了北京本地街坊,还有大批老外来此寻找纯正北京味道——菜单上除了“果木烤鸭”,另有密密麻麻的老北京小吃,灌肠、爆肚、炒肝什么都不必说,烤羊肉蘸芝麻盐(38元)都算大菜了,纯老北京吃法,芝麻盐,多怀旧啊!而炒猫耳朵和炒、糊塌子、京味扒糕、老北京豆酱、老北京“拨鱼儿”等,恐怕就得是骨灰级的老北京才能真正消受其中的妙处。

  东城区美术馆东街蒋家大院胡同8号(6400 5912),人均消费100元。

爆肚
爆肚

  市井范儿

  旧北京的巨大贫富差距,造就了北京市井中完全不同于官府菜、宫廷菜的平民美食。官僚巨商们关起门来穷奢极欲地“食不厌精”,老百姓们也自有利用现有食材“脍不厌细”的法门。

  要说典型的北京菜,除烤鸭、涮肉等屈指可数的几样“大菜”外,基本全是小吃,繁盛时有两三百种之多,且清真小吃占了多数。从700多年前民族大融合的元朝定都在此,大批各地的回民迁京开始,独特的北京式清真小吃发展开来。

  爆肚冯

  关于爆肚冯,有太多故事可讲。无论是后门桥的第一代爆肚、御膳房的专用供肚商、当年门框胡同的“小六国饭店”,还是到后来惹人运气的公私合营、重振爆肚冯老店,78岁的第三代传人冯广聚老人提起当年的辉煌和起落,依旧如数家珍。

  从开店以来,爆肚冯只停业过一次,但这一停,就是28年。公私合营时,爆肚冯等许多老字号都并入了一个叫做“同义轩”的饭庄。用冯广聚的话来讲,当初那些老字号掌门人们,都是像看着自个儿眼珠子那么仔细地对待自己的手艺和买卖,但是后来的那些职工,并没有老字号的传承使命。直到28年后,在冯广聚的儿子、北京市领导以及身边好友的鼓励下,冯爷终于答应重振爆肚冯。

  小小一盘爆肚,从选料、清洗到刀工和爆,每一个过程都非常讲究,差分厘就会差出许多味道。牛羊肚子13个部位,适合每个部位的切法和爆的时长都不同,正是这种所有细节都严丝合缝的手艺才能成就百年不衰的味道。如何爆出嫩脆的肚,冯爷一点也不怕教给外人,但是考究的蘸料,至今仍只有老爷子一个人知道配方,掌握着全北京所有“爆肚冯”店内蘸料的配制大权。不过让他欣慰的是,自己那个热爱音乐立志要组乐队的孙子,终于在他“讲了一车好话”后低了头愿意拜师学艺、继承家业,现在老爷子就等把手艺继续传承下去的那天了。

  (前门店) 西城区前门大街门框胡同廊房二条56号(6308 3296),人均消费40元。

  九门小吃

  成立至今,从月盛斋、奶酪魏、年糕钱到豆腐脑白、茶汤李、羊头马,九门小吃已有十六七家老字号小吃进驻,这些老字号的历史家家都能从紫禁城御膳房一直讲到八大胡同、门框胡同都打不住,是名副其实的老北京民间美食活化石。

  其中历史最悠久的是自清朝同治年间就开始做买卖的俊王德顺斋,德顺斋虽说只卖烧饼、焦圈等,却名扬京华四九城,上至王孙政要世家,下至百姓都常常光顾店中。当然,若真算起来,九门小吃的所有老字号都有讲不完的光辉历史,也有数不清的大牌客户。九门小吃把这些老字号一家家地聚集起来,尽可能地进行保护。

  往大了讲,这里的每一种小吃都记载着这个城市的文化和历史,都是京味儿文化的重要组成部分,是老北京生活里不可或缺的环节。如果某天连这儿都听不到“老板,两个焦圈一碗豆汁儿”的声音,那这座城市将面临一场无法挽回的悲剧。

  西城区德胜门内大街孝友胡同1号(6402 6868),人均消费45元。

  烤肉季

  这家已有160多年历史的老店从道光年间开始营业,最初只是一名通州回民的季德彩在银锭桥畔的一溜河沿上支起烤羊肉的食摊,每年荷花市场开市时赶来做生意,从七月中旬到重阳节,从不间断。几十年过去烤肉摊的生意越来越好,季老板也有了积蓄,干脆一咬牙在河沿买了一座小楼,由摊商变成了座商,自此再没挪过窝关过门。当年的季德彩眼光不俗,买下的这栋楼正是临水观赏燕京八景之一“银锭观山”的绝佳地。

  烤肉有文武两种吃法,“文吃”即比较斯文的吃法,肉由后厨师傅烤好后送上餐桌,选个靠窗位,边细嚼慢咽边欣赏美景。而“武吃”则指食客自己烤肉来吃的架势,霸气十足。旧时烤肉季的店堂内设有铁炙子,铁炙子下燃着松柴。食客挨个地围着铁炙子站立,一只脚站在地上,另一只脚则踏在长板凳上。每人一手托着佐料碗,另一手拿着长竹筷,把肉片蘸饱调料后放炙子上翻烤。听着烤炙的呲啦声,看着跳蹿的小火苗,就着糖蒜、黄瓜条咬一口烤好的肉,再喝一口小烧,惬意至极。其实烤肉本就是草原游牧人的美食,充满野性的“武吃”法反而更加搭调有趣。

  西城区地安门外大街前海东沿14号(6404 2554),人均消费75元。

大董创意中国菜
大董创意中国菜

  改良范儿

  总体来说,本城的本土餐厅无论大小贵贱,多少都会走“传统和改良两手抓、两手都要硬”的路线。从创意中国菜风靡开始,改良派的菜品就开始将视角和“拳脚”施展开来,融合一些其他地域元素,将传统改头换面,用时尚环境装盘呈上,重新掀起盖头来——这就是改良。

  北京菜本就是一个八方荟萃的菜系,所以对改良自然也天生宽泛和宽容。其实究其根底,改良的根本目的也是为让传统被更好地接受、继而传下去。和人类社会发展的一般规律一样,世界上也没有任何一个菜系,甚至只是某个固定菜品,可以一成不变地延续下去。

 

来到北京的游客们 都要尝尝北京最具京味儿的烤鸭
来到北京的游客们 都要尝尝北京最具京味儿的烤鸭

  大董

 

 

  大董,已经成为中国餐饮界的领军人物。大董招牌“酥不腻”烤鸭,被公认为目前可以吃到的最好吃的烤鸭之一。大董创意中国菜,玩儿的是高端餐饮学里的创意,一丝一毫都有讲究依托。大董贵为中国创意菜先驱品牌,曾招惹了米其林的三星厨师前来切磋拜会,国内业界人物谁人提起,不是钦佩二字?MBA学历和1.92米的身高,大董的高学历和高个儿成了他厨师之外的最著名个人标签。

  举例说明——某老外来到了北京,慕名到大董烤鸭店,吃了烤鸭和董氏烧海参,再吃了红花汁鱼翅,他理所应当就会认为:哦,原来这就是好吃的北京菜啊。确实,这和我们熟悉的北京菜已经大相径庭,但又挑不出哪里有离经叛道。

  这儿以创意菜和北京烤鸭著称,创意可以很广,不仅从北京传统来创意,也从各地传统菜品创意取长——之所以将北京菜“寻找”到他家,就是因为:大董家不只有烤鸭,更重要的是,他在重新定义北京菜,给“北京菜”增加新的内容和含义。如前文所说,大董可以将融合、创意菜品作为新的北京菜的代表,从传统到革新,一个名品的力量往往会对历史起到些决定性影响,大董注定要在餐饮历史历程中注定要留下深刻烙印。

  大董目前在北京有三家店,在河南郑州的大手笔新店已经拉开帷幕,这是大董对外扩张的第一步。他目光长远,未来计划是要将中国餐饮推向世界,并将大董的招牌挂向世界——正所谓改良,也是为迎合世界口味。在完成冲出亚洲、走向世界的使命上,大董显然比中国足球靠谱多了。

  这儿的北京烤鸭,特征是“酥不腻”。传统烤鸭烤制45分钟即可,而大董烤鸭要烤制90分钟,把多余油脂烤出,更利于人体健康;甚至还有三种吃法,客人可以直接去烤鸭房挑选——此为大董招牌中的招牌。青柠烩乌鱼蛋汤配老北京馓子,乌鱼蛋汤是鲁菜的招牌汤,却取西式的柠檬汁作为酸味剂,加入胡椒烩制而成,配以老北京最为出名的小吃之一馓子,酸辣利口,果香浓郁。宫廷菜的底子则尽在红花汁鱼翅:传统鱼翅是以鸡油给色,现在改良后的鱼翅以藏红花调色,营养上更上一层,走入健康化。桂圆蜂蜜炖牛尾,则让很难入味的传统北京烧牛尾,更能体现食材本身的鲜美味道。

  南新仓店 东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼 (5169 0329),人均消费200元。

  伊锦园

  作为本城清真菜馆的龙头老大,伊锦园以粤菜和西北清真系列菜品为主。“北京菜”的清真菜品占据三分之一,走视觉和食材并重的改良路线。装盘儿、食材组合、健康理念,都执行得不错,称得上北京清真菜的与时俱进代表。时尚范儿清真菜,首先将原有的传统清真菜品视觉化,走高端商务路线,环境更“五星级”,加工和选料再进化——菜品也色香味更佳。其次,新派清真菜里摒弃掉了传统的“膻”,让味蕾“耳目一新”,大众从心理和味觉上更易接受。如经典宫廷名菜罐焖鹿筋,将传统的口味偏甜和浓稠改良,鹿筋汤单做,另添加翅汤增味儿,再点缀“黄耳”和青菜,一个大甜大补的宫中菜品活脱脱给“清淡”化了,口感更细腻健康。招牌的手烤羊排,产自甘肃乐乡的羯羊,以纯炭火烤法烤制,两个小时成就喷香羊排,肉质更嫩,特殊自制酱汁和香料添加,也让膻味无存。长条方盘子端上,羊排被摆放得很“写意”,视觉上就给了新派的高分。而“它似蜜”和“京味麻豆腐”走传统味觉路线,前者是慈禧太后的挚爱,后者仅将荤油炒制改为素油炒制,就成就健康的“革新”了。

  朝阳区北土城东路元大都城垣遗址公园龙泽鱼跃景区(8465 0088),人均消费200元。

一提北京菜,大家就会想起烤鸭和涮羊肉。
一提北京菜,大家就会想起烤鸭和涮羊肉。

  老饕说:对话北京菜

  一个城市有一个风范,生活在这一片天子脚下的子民对所谓的生活方式有两个字最能够概括——讲究,哪怕是炒大白菜也得用虾米皮调着鲜味,对于这样一个对吃喝有着无限追求的北京,北京菜的传承和发展到底何去何从?

  京菜复兴路漫漫

  沈宏非:知名专栏作家。

  大部分北京大菜的基因据说都说来自鲁菜,始于晚明,清代和民国最为兴盛。一直到上个世纪八十年代开始衰落。由私厨、宫廷而市井,自慈禧垂帘听政后开始兴起的北京“八大楼”和“八大居”之类的京菜名店,大多都打正宗鲁菜旗号。北京菜的另一个部分是民间的小吃,尤其是回民的。

  八十年代以来,“八大”之中也只余三两家苟延残喘。衰落之势,一发而不可收拾。究其原因,不外粤菜的冲击以及食风的转变,但京菜自身也有强烈的自杀倾向。七十年代以后所见之京菜,用京、鲁菜国宝级大师王义均先生的话来形容,就是“黏乎乎,黑乎乎,油乎乎”,三个“乎乎”成了三个代表,京菜能不呜呼哀哉乎?

  从北京奥运开始这两年,有心人开始琢磨如何复兴京菜。比如,大董选择从烤鸭和海参入手,除迎合健康潮流的低脂“酥不腻烤鸭”之外,更把京、鲁菜系的头号富贵食材海参推向了极致。其他如起初专做高级粤菜的天地一家也在菜谱中加入了京菜。通过各路有心人从各个方面的努力,京菜也许能够复兴。不过能够被传承下来的,也只是其中最优秀最顽强的基因,要重回前清和民国时代的风光,短期内大概不太可能。

  不创新,不存活

  郝文杰:北京皇家驿栈出品总监。

  北京菜是在满人来之后开始形成的,烤和涮是最突出的特色。各个地方的人来进贡,各种文化融合于此,就产生了满汉全席。虽然说北京菜以鲁菜为基础,但还是以融合为主,反而没有其他菜系鲜明的特点。

  一提北京菜,大家就会想起烤鸭和涮羊肉。涮肉是游牧民族统治者带来的,而北京原本也没有鸭子,是从南方带过来的,因为鸭子是寒性的,所以要烤着吃。真正把烤鸭推出去走向世界的是周恩来,尼克松访华的时候吃的就是这个。作为首都,北京菜的发展和政治密不可分。

  与川菜等比起来,北京菜占中庸之道,尤其是新中国成立后,北京成为全国的经济中心,全世界的人都往这儿奔,它的容纳性就特别重要,所以特点反而越来越不明显了。目前看来北京菜似乎是有点衰落,但我觉得它已经处于复兴之中并且日后一定会复兴。最近鲁菜又开始兴起来,浓汁浓味的菜多了起来。

  眼下北京菜提得最多的就是创新。不创新确实不行:比如以前的鸡煮6个小时都不变样,现在煮3个小时就找不到了。但是创新也需要批判着创新,结合食材,保持传统的烹饪方法等。只有保持了烹饪技巧的精华,再加上一些饮食环境比如四合院,或者传说故事等文化、艺术元素的加入,才能让北京菜有生命。当然,最基本的是要注重科学,酱爆虽然好吃,但没什么营养也就没有意义了。

  平民美食是北京美食文化密码的最好传承者

  南城二哥:正宗满族正红旗人。

  北京南城这片土地是神奇的。两百多年前的一个夏天,王致和忘吃了一半儿的豆腐,结果在这片土地上诞生了“越臭越香”的伟大发明。如果说诞生了一个伟大,那是奇迹。可卤煮、炒肝、白水羊头、卷果这回汉两教几乎所有老北京美食都是在这儿发祥的,那就说明问题了。最应该感谢一代代的回民大师傅们,要说从艾窝窝到羊杂碎还有扒肉条,这些都是我们满人带进北京城的。

  正如电影艺术诞生在一个世纪前巴黎左岸的小咖啡馆,同样代表着平民化和活跃的南城美食滋养了这里一代代的京剧、曲艺等艺术家也就顺理成章了。而今天的我,每当走进南城市井的小馆子,要上一盘爆肚或是熘肉片、一个“小二”,跟邻桌认识不认识的有一搭没一搭地侃着,作品灵感都是这么冒出来的。

  但现在老北京的美食开始不那么亲民了,这是个不好的倾向。大家吃不起了还另说着,而且很多贵的东西在精加工过程中伤害了其本身的精华。像拿茅台酒腌过的鸭肝,会让人对整桌全鸭席都失去口感。糟蹋好东西比糟蹋钱更让喜欢吃的北京人心疼。

  京味美食有文化

  萨苏:出口转内销的北京侃爷。

  北京菜发展的最大优势,就是北京人,此话怎讲?全中国乃至全世界,比北京人更吃过见过的能有多少?就像我们小时候在东四白魁老号,旁边就是国家摔跤队的女将把流氓打得满地找牙,大家伙一个个都不错眼珠儿、津津有味地对着自己面前的羊头下家伙。像我每次从日本回来,天天吃的不重样,单靠朋友们口耳相传就能做到。北京人的从容心态和见多识广决定了北京菜的大气。当然,这年头老字号的服务员不能表情还像文革前那样,味道保留传统就好了。

  北京菜发展的另一大动力就是北京人有文化。上别处哪儿找读过马斯洛社会需求原理的厨子去?北京就有,烤鸭最有名的大董先生。还是这最有名的北京烤鸭,另一家有名的店——鸭王,众所周知,这鸭子往往不是过柴就是过腻,为解决这问题,老板穆先生就跟爱迪生实验灯泡似的,换了上百种不同产地的鸭子,终于在苏格兰找到了满意的品种。后来一打听,嘿,敢情他也是我们海淀学院区出来的。饮食文化,顾名思义,饮食得有文化。

  北京菜再有一大优势就是地处北京城,为北京菜加了不少印象分。美食配美景,自古讲究人就有这传统,一面进食一面饱览历史与风景的完美结合。那些地处深宅大院的官府菜、宅门菜自不必说,就是在西海边上支上桌子,喝着“普京”吃红烧肉、炒田螺,北京家常菜的滋味也是只可意会不可言传。

  北京小吃的味儿在哪儿?

  王伟忠:台湾电视教父。

  当初还是未成年人的我爸爸跟随国军撤到台湾时什么都没带,只带了我妈妈和一口紫铜火锅。他只不过和每个老北京一样,都舍不得老北京那一口吃食。而北京菜早先是鲁菜奠基不假,后来则和相声一样,光是“京油子”才只有一半,“卫嘴子”补齐了另一半,看看早年间北京老字号多少是天津人开的就知道了。

  我印象中的北京菜就和家里那口紫铜锅一样经得起几十年的历史考验。刚回到北京时也确实如此,22年前,第一次回来,在老妈钦点的能仁居,我和一朋友,俩人吃了八斤涮羊肉。但如今再回来,连年轻一点的满族人都已经不知道祖宗传下来的酸菜白肉锅了。北京菜的传统,就像这座城市的老胡同、老房子一样,七零八落,面目全非。

  虽然我长期住在几千里之外,但可以很负责任地说,如今的北京小吃不是那个味儿了。为什么?因为如今北京人对待美食后面的文化早就不是那个味儿了。还是从吃上说,现在有几个北京人会像我们老王家那样,大年初一早上一定要吃素,然后给祖宗上香,吃“元宝”,再给长辈磕头的?文化,永远是滋养美食的土壤。北京菜想健康发展,首先是北京在成为国际大都市的同时,决不能丢了自己。

  北京菜也有历史遗留问题

  戴爱群:职业美食家。

  常有人问我你们北京有菜吗?除了涮羊肉、烤鸭还有别的吗?就是说除了这两个北京菜就是鲁菜,其实鲁菜不仅仅是山东的地方菜,它辐射华北、东北地区。北京的鲁菜和山东的鲁菜已经有很大不同,北京的鲁菜被在京的全国各地精英精细化、高雅化了,这是一个好事情,但是1949年以后因为户口问题发生了变化。

  过去做山东馆子的基本都是山东农民的后代,来京投亲靠友打工,没有退路,比较吃苦耐劳。很多解放初期的大厨都是这样经历过来的,从伺候师父的生活干起,直到师傅满意了才能一点点学手艺。开始尝菜都偷偷的,这实际是培养吃苦精神,同时磨炼厨师的性格。

  但1949年之后由于户口问题,比如北京的饭庄只能招北京人,家在本地,多少有点好逸恶劳,加上过去的国营体制是“大锅饭”,干好干坏一个样,渐渐地老北京菜就衰落了。现在50岁上下的老师傅还有点手艺,他们面临的最大的问题是找不到好徒弟,北京本地人教他他还不愿意学呢,外地的来学一段,刚会两手就敢出去跑江湖了。

  现在说北京菜的未来,农业的工业化使食材失去了味道,很少有大厨再亲自到农家、市场挑选采购,连很多调味的责任都交给生产调味酱料的工厂了,更别说对食客的诚意和尊重,我觉得如此下去,很难说有什么未来。